Sentimiento afro en la cocina de Leonor Espinosa

Por Moraima Salom Villalba

“Es un gusto volver a encontrarla”, dijo Brigitte Baptiste, y continuó: “han pasado algunos años desde aquel primer encuentro en su restaurante donde después de compartir comida y bebida quedé flechada”, refiriéndose a que tras un buen festín había algo más, un secreto de brujería en la comida de Leo (como cariñosamente la llaman), garante de aquel primer encuentro, calificado por Brigitte como ‘épico’.

Para ella, es una provocación hablar de brujería en Cartagena, pues a pocos metros del Teatro Adolfo Mejía (donde tuvo lugar la conversación en el Hay Festival 2017), se encuentra el Palacio de la Inquisición que condenó la brujería hasta el siglo XIX. Por eso de lo primero que se habló fue de la brujería en la cocina.

“Con la comida puedes producir una de las armas más poderosas para conquistar”, expresó Leonor Espinosa, una de las chef más reconocidas de Colombia, y agregó: “un buen cocinero tiene que ser hechicero y saber de brujería”. Ella que hace de su cocina el espacio vital para la magia, y cree que la cocina africana con sus artes de brujería ha influenciado la gastronomía de América debido al desplazamiento de esclavos; una experiencia que está presente en su vida desde los 5 años de edad cuando empezó a vivir en Cartagena.

Confesó que el sentimiento afro del Caribe y del Pacífico  es tan fuerte que le hubiera gustado ser negra, por todo lo que representa: color, movimiento, composición, alegría, felicidad y ritmo, y todo eso se refleja en su cocina.

Sin olvidar a los arawacos, el grupo de nativos más numeroso y extendido en el continente americano; grandes navegantes; formaron una red de relaciones que hizo posible la curación con plantas y su conexión con la tierra a través de la magia natural.

Filosofía culinaria

Hacer posible la magia con platos creativos tiene que ver con su filosofía de experimentar con los ingredientes para crear, recrear e inventar nuevas fórmulas a partir de un lenguaje contemporáneo y vanguardista. Como sucedió con la primera revolución de la cocina en Francia, en los años 70 del siglo XX. Un fenómeno que luego pasó a España en las décadas del 80 y 90. En el caso de América Latina lo mismo está sucediendo con la cocina peruana, mexicana, brasileña y argentina. Cambios que le dan una nueva visión a la cocina con un contexto universal.

“La cocina de Colombia no es cocina de regiones sino que se sustenta en los ecosistemas del hombre, y en los ecosistemas hay muchas especies que no se utilizan para la soberanía de las comunidades”, señaló Espinosa. Un ejemplo son los páramos, paisajes muy particulares, llenos de líquidos, aromáticos, fangosos y yodados. Pertenecen a la selva tropical donde conviven afros e indígenas y no están presentes en nuestra cultura. Su enfoque se centra en la diversidad biológica y la riqueza patrimonial de Colombia.

Innovación y tradición

La cocina no sólo cobija una función fisiológica sino que ayuda a situar la geografía de un país, además aporta elementos de reflexión y estética a partir de la evolución hacia nuevos lenguajes. Como lo ha hecho Ferran Adriá Acosta, un innovador, considerado un artista de la cocina, al introducir la técnica de la deconstrucción (un concepto que viene del arte) que consiste en reconstruir un plato típico de tal modo que el aspecto y la textura sean diferentes mientras que el sabor permanece igual. Adriá llega, entonces, en condiciones de plantear un nuevo paradigma.

Las recetas son las de toda la vida que se combinan con la aplicación de nuevas técnicas, mejoramientos en los procesos y la investigación.

Cocinar es femenino

Hay tantos hombres como mujeres profesionales de la cocina pero ellas no salen en las fotos. La cocina siempre ha sido de mujeres. Son ellas las que mantienen las recetas tradicionales que han sido transmitidas de generación en generación. Por eso, la periodista María Canabal realizó el primer encuentro de mujeres chefs, que pretende visibilizar el papel de las mujeres en la cadena de alimentación, un trabajo menos conocido que el de los famosos chefs.

Epílogo

Leonor Espinosa es la representante de un nuevo movimiento que surgió de la cocina colombiana que tiene dos momentos: la cocina tradicional y el uso de los productos de la diversidad biológica. Su varita mágica es una cuchara de madera, su restaurante su templo, su corazón un talento para recuperar las raíces de la brujería de la cocina antigua y popular. Una relación simbólica y de equilibrio que se proyecta hacia la modernidad desde los orígenes.

Contexto:

 

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